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国宴中的学问
栏目:行走博览  2014-05-28 11:17  
  

    国宴既有规范的礼仪和格局,又有多彩多姿的席谱和饮宴方式,在国家政治生活中发挥出重要作用。

 

国宴中的学问


    在人民大会堂举办的国宴,通常有欢迎宴、送别宴、午宴、晚宴、国庆招待会、新年招待会、冷餐酒会等主要形式,国宴席谱设计和菜点制作也有着严格的规定:须依据宴会标准与人数,主宾的宗教信仰与口味嗜好,以及时令季节、营养卫生和进餐习惯等因素综合设计与科学调制。既然“吃”中有政治,那么设计、制作国宴,也就成了一项非常重要的“政治任务”。

 

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    着装高雅、举止大方、轻灵敏捷、彬彬有礼的侍者往来穿梭于人民大会堂宴会厅的各个角落,表现出东方民族优美含蓄的风范。这是按接待服务礼仪的严格要求而做的。


    国宴接待工作必须符合外交部礼宾司的要求,工作人员是从全国各地挑选和经过正规培训的,要求文化素质高,仪容风度好,具有高度的责任心和娴熟的业务技能,熟悉各国各民族风土人情,遵守外事纪律。


    国宴接待中的服务员,要有较高的服务素质和服务技巧,不卑不亢,端庄稳重,风度优雅,落落大方。怎样展现笑容,怎样举止有礼,怎样应答客人,在哪个位置站立,在哪个位置上菜,在哪个方向斟酒,在什么时候撤换餐具、餐巾,以至座椅的摆放格局,宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯,礼仪风俗和忌讳,国宴菜点的风味和特色等等,服务员都要融会贯通。


    特别是主宾席,如果外国元首的个子高,为他服务的服务员的个子也不宜低;如果外国元首的个子矮,为他服务的服务员的个子也要与他看齐,不宜让一位高高的服务员来为他服务,这样显得不礼貌。


    大会堂服务组按编制有300多人,每4年轮换一次。服务员也是国家形象的一部分,标准非常高:男孩子一律身高在1.75米至1.80米,女孩子要在1.65米至1.70米以内,相貌端正,但最重要的是素质要好,特别是思想表现要好。人民大会堂里的服务员,是各省市送来的尖子,送选三四百人,能最后被录用的不过两三人。因此有人说,在大会堂里走一圈,不亚于看了一场全国的选美比赛,能到大会堂里工作的服务员,特别感到荣幸。

 

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    国宴的厨师也非常重要。1958年,人民大会堂建筑工程刚开始破土动工,出于以后宴请工作的需要,就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批各怀绝技的厨师来到北京。选拔的标准首先是政治过硬,然后是文化素质较高,烹饪技巧一流,他们使国宴吸收各大菜系的优点,综合名菜的烹调方法,从而保持国宴的水平。


    国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,像国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原地方菜的基础上,做了改进。人民大会堂刚建成的时候,国宴厨师的等级很模糊,分成面点、配菜、冷菜等几个小组,小组有小组长,统归一个大组长管。小组长相当于现在的厨师长,大组的组长相当于现在的总厨师长。“文革”以后,国宴的厨师才开始进行考试定级。新进的厨师,都实行劳动合同制,根据自己的要求和工作表现,签5年以上的合同。厨师长一般负责掌勺烹饪国宴的主菜,责任重大。做菜时,也要尝一点,不尝不知味,尝多了也尝不出味。在举办国庆宴会等大型国宴的时候,几个厨房同时开工,做出来的饭菜要同一口味,国宴的厨师之间不形成一定的默契,是不可能完成的。

 

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    国宴制定的菜谱,一般以清淡、荤素搭配,通常以中餐为主,西餐为辅,四菜一汤的标准为当年周恩来总理所定,另加冷菜、甜食、水果、冷饮各一道和点心,配置绍兴加饭酒、茅台酒、青岛啤酒或优质矿泉水,采取分食制,进餐时间一般在晚上,通常控制在一个小时至一个半小时以内。


    人民大会堂编制的国宴厨师,共有160名,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长。


    如果没有国宴安排,厨师们早8点上班,晚5点下班,中午休息4小时。平时除了业务学习,打扫卫生外,就是做一些准备性的工作。不过,他们很少有清闲的时候,除了完成外事及国庆等国宴任务外,也承接各省市政府及各大部委的公务活动宴会。


    国宴一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱。

 

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    国宴的菜系,因其在人民大会堂之故,已被称为“堂菜”。其风格为清淡软烂,嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主,较温和的刺激味副之。这样烹制出来的国宴菜肴适应性强,基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。

 

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    国宴的菜肴,起名也很讲究。有的地方特色菜肴,引进国宴的时候保留了原菜名,如“佛跳墙”、“富贵蟹钳”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”等;其余大多数菜名都取的比较直白,如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。

 

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    有典故的菜名固然有很深的文化内涵,没有典故的菜名朴实无华,也自有好处:食用者一看菜单,即可知是什么菜;再者说,太花哨的菜名不好翻译,外宾也看不懂,吃了半天也不知吃的什么东西。


    (摘自中央文献出版社《人民大会堂往事追踪报告》 作者:马祥林)

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